Potrawy z drobiu pieczonego i duszonego

Drobiem nazywamy ptactwo domowe takie jak kurczaki, kury, indyki kaczki gęsi i perliczki.

Drób, który jest dostarczany do zakładów żywienia zbiorowego oraz sieci handlowych jest już oczyszczony i jest w stanie schłodzonym lub zamrożonym.

Drób chłodzony należy tylko doczyścić usuwając pozostałe w skórze pióra, pałki piór i długie cienkie włoski a następnie tylko umyć pod letnią wodą.

Drób mrożony należy najpierw rozmrozić. Optymalnym sposobem jest rozmrażanie drobiu w temperaturze 0 – 40 C przez długi czas. Po całkowitym rozmrożeniu tuszki doczyszcza się i myje a następnie poddaje się obróbce cieplnej.

Do duszenia przeznacza się drób starszy, który zawiera spora ilość tkanki łącznej. Do duszonych potraw możemy także przeznaczyć te części tuszek, które pozostały nam przy sporządzaniu innych potraw np. smażonych.

Drób możemy dusić w całości lub kawałkach mniejszych lub większych. Podczas duszenia, kiedy dusimy całe tuszki to formujemy je w kieszeń. Po uformowaniu obsmażamy tuszkę bez oprószania jej mąką, natomiast, jeżeli do duszenia używamy kawałki porcjowe lub małe kawałki wykańczamy je przed obsmażeniem przez oprószanie sola i mąką.

Mięso oprószane solą i mąką obsmażamy na tłuszczu do momentu, kiedy na mięsie pojawi się rumiana skórka, która ma na celu ochronę soków przed wypłynięciem ich do tłuszczu, na którym obsmażamy drób.

Kiedy zakończymy pierwszy etap duszenia, – czyli obsmażanie następnie mięso dusimy z dodatkiem wody lub wywaru na wolnym ogniu do momentu, kiedy stanie się miękkie, podczas duszenia musimy pamiętać o uzupełnianiu wyparowanego sosu. Uzupełnianie płynu możemy dokonywać poprze dolewanie letniej wody lub wywaru, w którym dusimy.

Podczas duszenia musimy uważać, aby duszone mięso się nie ptzyypaliło. Przypalaniu się mięsa sprzyja mąka, która dodaliśmy do mięsa podczas oprószania, a której to skrobia pochodząca z tej mąki rozkleiła się pod wpływem ciepłej wody, przez co sos staje się zawiesisty..

Do niektórych potraw podczas duszenia dodajemy warzywa lub grzyby. Zabieg ten stosujemy w celu polepszenia smaku, dodane produkty często decydują o nazwie potrawy, którą uzyskamy po ukończeniu obróbki cieplne.

Zmiany fizochemiczne, jakie zachodzą podczas duszenia drobiu podobne są do zmian, jakie zachodzą podczas duszenia mięsa zwierząt rzeźnych. Zasadnicza różnica polega na tym, że tłuszcz z drobiu nie wytapia się, lecz przeciwnie jest wchłaniany z zewnątrz głównie podczas obsmażania mięsa.

Podczas obróbki cieplne, jakim bez wątpienia jest duszenie w mięsie występują znaczne ubytki masy mięsa spowodowane zmniejszaniem się objętości porcji.









Rodzaj drobiu Zastosowanie kulinarne Średnie ubytki w %

Kurczaki Paprykarz w śmietanie 21,0

Kury Paprykarz 25,5

Gęsi Paprykarz 35,0

Kaczki Paprykarz 26,5

Kaczki Tuszka w całości 37,0

Tabela 1 Ubytki masy tuszek podczas duszenia





Dodatek sosu do potraw zwiększa objętość porcji oraz zwiększanej wartość odżywczą. Drób duszony zawsze podajemy z dodatkiem smaku. Sos do potraw duszonych może mieć dwie formy.

Może być to sos naturalny, który otrzymaliśmy podczas duszenia drobiu lub może to być sos śmietankowy otrzymany podczas końcowej fazy duszenia poprzez zalanie mięsa śmietaną. Możemy również otrzymać inne sosy, ale do ich sporządzania stosujemy różne dodatki np. pieczarki i w ten sposób otrzymujemy sos pieczarkowy

Do potraw duszonych podajemy dodatki skrobiowe mogą to być: ryż, kluski kładzione, kluski półfrancuskie, makaron, kopytka, pyzy, ziemniaki z wody lub purée.

Do potraw duszonych podaje się także dodatki, które uzupełniają wartość witaminową potrawy. Do tych dodatków zaliczamy: warzywa z wody oraz surówki sezonowe. Surówki sezonowe powinny być dobrane odpowiednio do rodzaju mięsa. Widne i delikatne surówki podajemy do drobiu grzebiącego, mocniejsze stosujemy do drobiu pływającego np. czerwoną kapustę lub surówkę z kiszonej kapusty podajemy do kaczki lub gęsi.

Podczas wydawania potraw należy zwrócić uwagę, aby:

 Potrawy były gorące,

 Mięso było polane nie wielką ilością sosu,

 Brzegi półmisków lub talerzy nie były założone dodatkami lub zalane sosem.

Do najbardziej popularnych dań z drobiu duszonego możemy zaliczyć:

 Kurczak duszony z pieczarkami,

 Paprykarz z kurczaków.

Inną metodą obróbki cieplnej drobiu jest pieczenie. Metoda ta, czyli pieczenie jest najczęściej stosowanym sposobem przyrządzania potraw z drobiu.

Do przyrządzania potraw pieczonych wybieramy drób młody, dobrze umięśniony o delikatnej tkance łączne.

Przed przystąpieniem do pieczenia musimy uformować tuszkę. Tuszki formuje się tylko wtedy, gdy jest ona w całości poddawana obróbce cieplnej np. pieczona lub gotowana.

Formowanie ma na celu zabezpieczenie tuszki przed wysychaniem podczas pieczenia oraz nadawaniu jej odpowiedniego kształtu, dzięki czemu podczas obróbki cieplnej cała tuszka jest ogrzewana równomiernie.

W gastronomii znane jest kilka sposobów formowania tuszek:

 Zakładanie w kieszeń,

 Spinanie jedną nitką,

 Spinanie dwiema nitkami,

 Spinanie drobiu po angielsku(za pomocą drewnianych szpilek i sznurka).

Zakładanie w kieszeń.

Ten sposób formowania stosuje się najczęściej przy gotowaniu drobiu. W dolnej części brzucha należy przeciąć skórę z obu stron, po czym w przecięcie wkładamy nogi obcięte powyżej stawu kolanowego.

Spróbuj na http://zadane.pl. Rozwiązują 2500 zadań dziennie!
Dodana 2005-09-11 19:58:27 przez [ kalisz ]. ID: 3135

Szukaj innych materiałów. Mamy ich: 120 156!:
Twoja wyszukiwarka
Ta praca jest plagiatem? Aby zgłosić plagiat skorzystaj z formularza kontaktowego.
Aby móc komentować zarejestruj się w naszym serwisie, lub jeśli masz konto zaloguj się
Strona główna